Se ha comprobado que los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos.
Cabe afirmar que una medida cualitativa de la capacidad de un alimento de incidir en el desarrollo de caries viene determinada por su acidogenicidad, entendida ésta como la cuantificación del pH que existe en la placa después de su ingestión. La cantidad de ácido formada no es proporcional al contenido en azúcar del alimento y el grado de desmineralización tampoco depende de la cantidad de ácido producido. Parece que lo que influye verdaderamente es la formación de distintos productos de fermentación o incluso la presencia en los alimentos de sustancias que invierten, disminuyen o intensifican la acción cariogénica de los azúcares. La adherencia a la superficie dental también determina el tiempo disponible para la actividad cariogénica.
ALIMENTOS CARIOGÉNICOS
Alimentos cariogénicos; como se ha visto, los llamados «choques ácidos» frecuentes y la larga retención de los sustratos aumentan la posibilidad del desarrollo de caries. También se ha comprobado que los alimentos más cariogénicos son los más acidógenos y viscosos, pues su consistencia también tiene alguna influencia sobre el tiempo de retención y son preferibles los líquidos a los sólidos y las partículas gruesas a las finas. Los pegajosos y retentivos (dulces, frutos secos) se adhieren a las superficies y grietas de los dientes, permaneciendo más tiempo en contacto con la estructura dental. Las bebidas gaseosas se eliminan con rapidez de la boca, aunque su alto contenido en ácido puede contribuir a la erosión del esmalte cuando se consumen en grandes cantidades.
ALIMENTOS CARIOSTÁTICOS
Son aquellos que no contribuyen a la aparición de caries, al no ser metabolizados por los microorganismos de la placa dentobacteriana. En este grupo se incluyen carnes, pescados, huevos y dulces sin azúcar. Por otro lado, las grasas pueden reducir el riesgo de caries cuando están en presencia de azúcares fermentables, al formar una película protectora sobre la superficie dental.
ALIMENTOS ANTICARIOGÉNICOS
Ciertos quesos se comportan como tales porque además de no ser acidogénicos, previenen el descenso del Ph por varios mecanismos posibles:
- Acción tampón sobre el pH de la placa.
- Aceleración del aumento del pH por acción de péptidos.
- Inhibición de bacterias cariogénicas.
- Reducción de la desmineralización por su contenido en calcio y fosfatos.
También se consigue una acción anticariogénica masticando chicle después de las comidas, pues se neutralizan los ácidos con el mayor flujo de saliva que se produce.
Se ha comprobado que usando una goma de masticar que contenga xilitol, además de prevenir la caries, se produce una reducción en la misma. En general, todos los estimulantes de la secreción salivar (queso, chicle, sal, frutas y vegetales), así como los alimentos con alto contenido de calcio y fósforo y aquellos con un pH inferior a 6 pueden ser considerados anticariogénicos
FRUTA Y AZÚCARES FRUTADOS
La fruta desecada posiblemente es más cariogénica que la fruta fresca, ya que el proceso de desecado degrada la estructura celular de la fruta, liberando ciertos azúcares intrínsecos. Las frutas frescas según lo comido por los humanos, también parece ser de baja cariogenicidad.
Las indicaciones dietéticas actuales recomiendan al menos 5 porciones de fruta y vegetales por día.
AZÚCARES DE LA LECHE
La leche de vaca no es cariogénica, ya que el azúcar presente es lactosa es el menos cariogénico de todos los mono y disacáridos. La leche también contiene factores (fosfato de calcio y caseína) que protegen contra la desmineralización del esmalte.
SUSTITUTOS DE AZÚCAR
Para sustituir al azúcar se han propuesto numerosas sustancias que no son metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor proporción de estos. La finalidad última es reducir el número de caries.
“Los edulcorantes de fibra e intensos sin azúcar son no cariogénicos o virtualmente de esa manera” y que la “sustitución de los azúcares con edulcorantes alternativos podría reducir sustancialmente el desarrollo de la caries. Dentro de los diferentes tipos de edulcorantes tenemos…
- Sorbitol.
- Manitol.
- Xylitol
- Maltitol.
- Lactitol.
- Sacarina.
- Aspartame.